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周恒刚先生在中国白酒界之影响，好比鲁迅先生之在中国文学界，至少也是茅盾、巴金一样的影响。先生可是咳椭成珠的人呐。关于中国白酒的发展方向，先生晚年念兹在兹：“在味不在香。”

所谓“味”，就是“味道”，指白酒之所以是白酒的普遍性东西。无论哪种酒都必须具备的东西。周恒刚先生认为，你是白酒企业，你就应该知道，什么是白酒，白酒的普遍性东西是什么。就好比你是工人，工人该干什么，不该干什么；你是干部、教师都一样，不要把“我是谁”忘了；

所谓“香”，就是“香型”，指白酒内部，各个地区酒厂之间的差异，也就是个性化东西。周恒刚先生认为，现在的白酒企业，过份追求味型的特殊性、个性化，各个酒企之间，为争第一，互相残杀。对具体企业来说，这种追求，无异于自杀。十几年的香型追求，酒的香型越来越多，越分越细。现在实在进行不下去了。令白酒行业元气大伤。再追下去，死路一条。

为什么这么说？为说明这个问题，我们拿“菜系”来举例说明。

历史上本来没有菜系划分，叫“帮口”也只是清末开埠以后的事情。由于自然条件不同，各地菜味各有特色。人为的扩大这个特色，就形成“菜系”。

菜系划分重要不重要？答案是：“不重要”！对食品而言，最重要的不是这个食品有没有自己的特色，而是这个食品具备不具备所有食品的普遍性要求：

健康安全 营养可口

只有如此，食品工业才有前途，才有希望。如果撇开普遍性要求，也就是“健康安全 营养可口”而追求自己的特色，那就走上了不归之?。再追下去，就得死在路上。

例如：鲁菜菜系的特点是“黑乎乎、粘糊糊、咸糊糊”。为了这个“黑”字，要烤糊烧焦多少肉和面，而烧焦的蛋白质和碳水化合物，都有致癌作用。追求“粘”“咸”不也一样嘛。追求特色，就是追求极端极致，这要毁掉多少人的健康啊？

扬菜特点是“鲜”“脆”“嫩”，特点就是偏离中庸啦，如果是自然形成的，就任其自然好了。可是，有人不依不饶，还要“追求“更鲜”，于是铤而走险，冒天下之大不韪，用福尔马林水浸泡蔬菜海鲜。这不是毁坏食客健康，而是犯罪！

川菜特点是“麻”“辣”“烫”，这也是地域与历史自然形成的。就让它历史的自然的存在吧。可是，有些商家为追求“更麻、更辣、更烫”之特点，不惜在汤中加化学调味剂甚至鸦片叶儿壳儿，极尽仨字。结果四川、重庆地区的胃癌、食道癌，明显高于别的地方。食品的特点可以肆意追求乎？

粤菜特点是“生”“猛”“鲜”，过去把猴子绑在饭桌腿上，活生生剃头，敲骨挖髓，虐吃；现在吃果子狸等，传播疾病。明明就是传播疾病，菜系特点可以追求乎？

一些可恶的商品生意人为了追求特点，竟然丧心病狂地在调料水中勾兑法律明令禁止的东西。食品特点可以追求乎？答案是否定的。食品务必体现食品的普遍性：

健康安全，营养可口。

食品特色嘛，让祂自然而然形成，自然而然延续。不要人为地追求。

德尔斐神庙石碑提醒世人：“凡事不要过分”。食品特点自然而然的形成，不要过分追求自己与他人的不同。

酒也是食品，酒的香型，就相当于饭的菜系。离开“健康安全 营养可口”，特点一钱不值；对酒来说，追求这个一钱不值的“香型”，就是玩自残自杀！

白酒同饭菜本来没有“菜系”一样，本来就没有“香型”的划分，大家一律儿都是“烧酒”呗。先酝酿，再蒸馏，三勾兑，完事儿。根本没有香型一说。各地酒品，差异自然有。让它自然存在，不必关注。

1952年，中央人民政府组织名酒评选。柳林镇酿造的凤鸣牌白酒（西凤酒还在襁褓之中，1956年以后西凤酒才正式诞生）、泸州老窖、山西汾酒、贵州茅台酒，被评为国家的“四大名酒”；1963年轻工部组织的第二届全国名酒评选，也只看质量，也就是看“味道”，根本不看“香型”。原“四大名酒”由于“味道”好而蝉联名誉。但是，其他酒不服，中国酒企业太多了，区区4个，不成比例。于是新加4个香型，就有了“八大名酒”；

1979年第三届名酒评选，可怜产于中国酒源柳林镇的中国酒祖西凤酒出局。有人归因，竟然说是因为西凤酒“没有自己的香型”“与清香之王汾酒竞争，命运凶多吉少”。柳林镇所产数百年之陕酒从此卧薪尝胆，十年生聚，十年教训。为自己争了个独有的“凤香型”。以后遇到名酒评选，我不和别人争，我打内战，和自己的小弟弟竞争，焉有不胜之理。

香型是自然形成的，不可人为的强化。陕西柳林镇是所有酒香型的唯一源头。成吉思汗四子托雷13世纪后期在凤翔陈村设立灭宋大本营，从那时候就以柳林镇为中心搞蒸馏酒实验并且一举成功。蒸馏酒首先在凤翔柳林镇获得实行规模生产，供应蒙古军队的前线需求。

蒙古人从阿拉伯人那里引入柳林镇的蒸馏技术，再游走遍天下、经常性住宿柳林镇驿站的晋商，沿茶马古道向东北传去，清香型烧酒产生。发酵用的是地缸；还是由晋商，沿茶马古道去四川、贵州，泥窖、石酵发酵的浓香型、酱香型分别产生。余不一 一。

陕西柳林镇是中国万酒之源，也是白（烧）酒之根。发酵方式是土窖。就是在荫凉的房间，挖个大坑，把加了麯的蘖料倾入，任其自然发酵，待成熟后，再蒸馏摘酒。摘酒后入酒海熟化若干年，调兑后面市。

由于各地自然条件不同，发酵空间不同，发酵时间不同，特别是发酵微生物群落不同，所以，香型就会不同。如果不是人为地推向极端，差别也不是特别巨大。可是，为了更多地“圈地”，更多地占领市场，各家酒业都把自己的特色也就是“香型”化作优美的文字（比菜系之特点用词，更加煞费苦心）。

酱香：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；

浓香：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；

清香：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；

米香：米香清雅、入口柔绵、落落爽净、回味怡畅；

从逻辑学角度讲，这些话都是胡说八道。完全不符合逻辑。什么“香型”的酒，在解释这个香型时就不能再次出现。这是常识。可是，大家看看，解释四大香型，第一个用词竟然就是这个词。煞费苦心，过度了。

凤香得名最晚，资格却是其他香型的老祖。祂所组织的特点用词是：“清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。”这还不够，还有“清而不淡，浓而不酽，不上头，不干喉”“融清香、浓香于一体”等等。不知道是什么人组织的词汇，穷尽心智，没有犯逻辑错误，至少解释“凤香型”的词中没有出现“凤香”二字，令人感动。可是，正如其他香型的词汇一样，这样做，有用吗？

目前中国酒已经有12个香型，以后还会有18个香型、30个香型，甚至更多的香型。中国汉字字库关于酒的香型的词汇量肯定不够用了。

汉语是世界上历史最悠久，词汇量最丰富、造词、组词能力最强的语言。可是，面对日益增加的白酒香型，穷于应对，词汇明显不够。现有的12个香型之间，描述特点之用词，明显互相抄袭，基本一致，只是摆放方位有所不同而已。前面只举了几大香型“大佬”的用词，就已经“理屈词穷”，12个香型以上，还不把母（汉）语挣死才怪呢！

能挣死母语，不是中国酒业的光荣，是中国白酒的耻辱。剑走偏锋，走错了路径。亡羊补牢，犹未迟也。现在到了迷途知返的时候，到了白酒“讲味道，不讲香型”的时候。也就是回归700多年前，蒸馏酒在凤翔、在柳林镇、陈村镇、托卜务、尹家务一带诞生时候的“原生态”的时候。

“为世界做一杯最好的白酒”，这杯酒必定是有“味道”的，而不是有“香型”的。笔者总结了八个字：纯醇有味，火辣无香。

这是原生态的，是自然的，是绿色的，是符合世界蒸馏酒普遍性、共同性的白酒。祂不是没有特色，没有香型，而是特色或香型体现自然的味道。

“为世界酿一杯最好的白酒”，这杯酒绝对不是人为地显示自己特色或个性出风头的酒；绝对不是为迎合市场、诱惑消费者而酿造的白酒。白酒是有灵性的，祂在一个地方自然形成，是天人合一的产物。绝对不能为迎合消费者而人为地加以改变，甚至从外地万里迢迢运酒勾兑。拉运川酒勾兑，好比把韩国整容师请进来给自己美容一样一样的可怕。

特点有了，香型有了，味道没有了，本色没有了！柳林酒业对此理直气壮地说：“不！”

历史上的柳林酒、西府烧锅、凤翔烧酒，叫法各异，味道单一，那就是：“关西大汉执铁绰板，高唱大江东去”之冲天豪气。那就是八个字：

纯醇有味 火辣无香。

从700多年前把柳林镇上的酒，就叫“烧酒”，这是为什么呢？

一是蒸馏技术，就是火烧技术。此前的酒都是饮料酒。只有酝酿，没有蒸馏；

二是酒精浓度最低也超过41度，味道火辣，当地有“烧刀子”之称，足见其“烧”的程度。此前的饮料酒浓度，一般5-6度，不蒸馏，就没有萃取酒精功能，所以，酒精浓度最高不会达到15度；

1952年国家规定叫“白酒”之前，全国统称“烧酒”。这个“烧”字，就是从柳林镇叫开的。柳林镇邻村“托卜务”中的“托卜”是蒙语“烧锅”的意思。锅本身是蒙古人传到汉人生活区的。柳林镇另一个邻村陈村历史悠久，有蒙古人后裔，以烤羊肉闻名。其用词中有“哈吉”“哈拉吉”，渭河南岸也有“哈吉”一词，据当地蒙古后裔研究，这不是蒙语，而是阿拉伯语“烧”“烤”的意思。

白酒的“白”不是颜色“白”，而是“无色透明”的意思，只有蒸馏才能达到。

西府烧锅又叫“烧刀子”，何止“关西大汉…大江东去”？这豪气来自“烧”与“不烧”的味道不同，好比“烤肉”与“生肉”的不同。这不是味道又是什么？肯定不来自香型，香型是“烧酒”之内部差异，怎么能追求这个呢？不是自杀又是什么呢？

柳林酒从700多年前就没有“十七八女孩儿，执红牙笏板，唱‘杨柳岸，晓风残月’”脂粉气象；也没有“把吴钩看了，栏干拍遍”憋屈无奈。全在当初蒙古人从阿拉伯人那里借来的“一把火”啊。

香型的有与没有，是酒烧（蒸馏）以后的区别。应该顺其自然，不必人为地制造太多的区别。

纯醇有味，火辣无香。这就够了。

柳林酒业人的职业价值观，是自然法则观。他们认为，道法自然。最自然的东西就是最好的东西，最本色的食品就是最好的食品，最少人为改造的白酒就是最好的白酒。

周恒刚先生生前念兹在兹：白酒行业要“为味不为香”。所有的酒，都来体现“纯醇有味，火辣无香”。

柳林酒业心有灵犀一点通。他们要引柳林酒回家，回到“味道”而不是“香型”，回到周恒刚先生生前指引的方向上。

“纯醇有味，火辣无香。”犹如饭菜“健康安全，营养可口”一样，这就是柳林酒业的初心与愿景，只有“为味不为香”之追求。柳林酒人才能“为世界酿一杯最好的白酒”。